Пекар ресторану "Бахчисарай" Едем Османов презентує рецепт хліба та розкриє хитрощі, які дозволять зробити цей корисний продукт ще й дуже смачним!
Для цього Вам знадобиться концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ) вологістю 100%. Під вологістю ми розуміємо пекарський термін, який означає, що у нашій заквасці однакове співвідно шення борошна і води.Інгредієнти:
- 1 кг борошна,
- 200 г закваски (100% вологості),
- 650 г води,
- 20 г солі.
Попередній заміс
Розбавити закваску у воді. Борошно просіяти. Перемішати воду й борошно протягом 1-2 хвилин і залишити на 15-20 хвилин, а краще на півгодини для того, щоб борошно добре всмоктало в себе воду і почала формуватися клітковина. Цей процес називається автоліз.
Основний заміс
Замішуємо тісто протягом 15 хвилин. На 10 хвилині засипаємо сіль. Важливо рівномірно засипати суху сіль в тісто в останні хвилини замішування - вона допоможе тісту "зібратися", а в процесі випікання ще й відіграватиме роль розпушувача.
Основними критеріями хорошого замісу є:
- тісто не липне до рук,
- воно має "силу", пружність, тягнеться,але не рветься, стає гладким.
Тісто викласти у змащений олією посуд і накрити плівкою, дати відстоятися не менше 4 годин. Цей термін може становити 8 годин в прохолодні (+12-18° С) та 2 години у спекотні дні (+25-30°С).
Кожну годину тісто слід м'яти - витягувати і складати (т.з. французький заміс - дивіться посилання http://youtu.be/gka_XBEXvPo).
М'яти не менше двох разів у процесі бродіння тіста. А ще краще 3-4 рази. У цьому процесі формується клітковинний каркас тіста, вирівнюється температура внутрішньої і зовнішньої його частин, тісто насичується киснем - це важливо! Не стільки ажливий заміс, скільки обминання! Тому якщо у вас нема тістозмішувача, щоб вимісити тісто протягом 15 хвилин, це можна компенсува ти м'яттям. По закінченню бродіння тісто повинно збільшитися удвічі.
Попереднє формування
Тісто, що відстоялося і перебродило, розділити на частини на свій розсуд по 300-400 г. Сформувати з нього кульки і залишити для формування на 15-20 хв. З тістом треба поводитися обережно, сильно не м'яти, як при сповиванні не мовляти!
Формовка
Сформувати або укласти заготівки на свій розсуд. Сформовані заготівки залишити підні матися на не менше ніж 1,5 год. Накрити плівкою.
Випікання
Заготівки, що добре піднялися, поста вити до печі, прогрітої до температури 250 градусів. Перед посадкою зробити надрізи гострим ножем або лезом. Це дасть вихід парі з хлібу і він не буде деформуватися й лопатися. У печі необхідно створити пару, для цього наливаємо у нижнє деко трохи води й ставимо його у нижньому рівні під листом, де буде хліб.
Випікаємо 10 хвилин при температурі 250°С. Потім зменшуємо до 200°С й випікаємо ще 15 хв.
Ваш хліб готовий!
